2012年12月20日木曜日

12/21の献立 と 捨てない野菜


12/21
庄内余目産 玄米または白米
季節野菜のお味噌汁
久末白菜の回鍋肉風 または お麩のチャンプルー
カリフラワーとロマネスコのサラダ
おからの炊いたん
山形月山農場のお漬物
おだしたっぷり玉子焼き


今、勉強している野菜の本によると、冬の旬野菜「かぶ」の
うまみがもっとも凝縮しているのは、実と茎のつながっている
部分なのだそうです。

せっかく葉つきのかぶでも、捨ててしまいがちな個所・・・
なんと、美味しいところをみすみす捨てていたとは。

なぜなら、あの部分に、土がかんでいるからなんですよね。
京都出身のスタッフMさんによると、料亭では、あの土を
竹串で丁寧にはじいて調理するそうです。

茎も葉も実の先端のひげも、全部入りのカブの炒め


お店でそれをやると、たくさん扱うので、とても時間がかかって
しまいます。でも、野菜を一番おいしく食べてほしいお店としては
それもいとわず、ちゃんと丁寧にしていきます。

それと、皮も美味しいんですよね。
煮たりすると、実が繊細なのでホロホロと崩れてしまうのですが
炒めるのであれば、皮をつけたままが断然よい気がします。

同じように、ブロッコリーのことも。
ブロッコリーは、花の部分しか食べられない・・と思っていましたが
実は茎もちゃんと食べられて、しかも茎の方が美味しいです。
(というと花に失礼ですが、茎の方が万人受けするというか・・・)

ただ、外側が固い繊維に覆われていて、食べるのが難しいので、
5ミリくらいの厚めに削り取って、中の黄緑色の部分だけを使います。
甘くて柔らかくて、本当においしいです。花と一緒にゆでたり
炒めたりして召し上がっていただきたいです。

今日は大介さんが葉つきにんじんを持ってきてくださったのですが、
にんじんの葉も、お店に来た当日しかお目にかかれません。
こちらも、茎の太い部分は固すぎてモグモグしたまま何時間も
かかってしまうので、葉っぱの柔らかい部分を。

清行さんのお勧めは天ぷらですが、それ以外にも、ふりかけにしたり
サラダやスープの上にあしらって飾りにしたり(カタチ綺麗です)、
胡麻和え、いためもの、などなど。セリと同じで、香りが強いので、
しっかりと味をつけて良いと思います。

ほうれん草の根っこの部分とか、白菜の芯とか、ねぎの根っことか、

捨てないでいただくと「美味しい!」「体にいい!」「うまみが出せる!」
というメリットが、お野菜にはいっぱいあります。


それに、盛りの時期に、人間に刈り取られて、子孫を残せずに命を人間に
差し出してくれるお野菜のことを考えたら・・・食べられるところは、
すべて食べて、命を全うしてほしいと思います。

人間がいろいろな臓器を持って、生命体としてバランスを保ちながら
存在しているのと同じく、野菜も、根から葉まで全身でバランスを保って
存在していると思います。

であれば、全体を食べることで、食べる側も調和を取り込むことが
できるのでは・・・。

難しい話は抜きにしても、何しろ、「まな板の上にある野菜を切って、
何も捨てなかった」というのは、快感です。

ぜひ、お試しを・・・。

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